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Claudia Polito, chef de "Lola"
En los últimos años, se ha jerarquizado la gastronomía mediante carreras específicas que permiten capacitarse ampliamente sobre este tema, abarcando no solo el conocimiento en cuanto a la elaboración de un plato, sino comenzando por la organización de la cocina, la compra de productos frescos y de calidad, la higiene y el trabajo mancomunado para que los platos despierten todos los sentidos de quienes los van a probar.
Buenos Aires cuenta con una importante oferta gastronómica y gente que con mucha pasión, trabaja para que el restaurante se luzca y tenga su propia identidad y un sello personal que satisfaga los más exigentes gustos.
Para interiorizarnos más, hemos entrevistado a la señora Claudia Polito, quien trabaja en un reconocido restaurante del barrio de Recoleta.
Claudia es mamá de cinco hijos, hace veinte años que trabaja como chef y los cinco últimos en este restaurante, lo que implicó todo un desafío, ya que si bien es la mujer la que generalmente cocina en el hogar, laboralmente es diferente..Los Sin embargo, con gran humildad dice que realmente cuenta con un importante equipo (alrededor de 15 personas) donde lógicamente debe haber alguien que lo dirija y esa es una de sus funciones, pero el apoyo incondicional y el ambiente en el que se trabaja hacen que se sienta en familia.
"Siempre me gustó cocinar, yo tenía una abuela a quien le gustaba la cocina y allí comencé mis primeros pasos. Me di cuenta que era una manera de transmitir amor, y eso era lo que yo ponía cuando recibía a alguien, era una manera de agasajar".
Sus inicios fueron en su casa de San Isidro, donde trabajaba cocinando para eventos y de esa manera no dejaba solos a sus hijos.
Claudia nos dice: "Esta profesión es muy sacrificada, no porque uno salve vidas, pero paso más horas aquí que en mi casa. Esto se lleva adentro, desde lo nuestro se puede brindar alegría, amor en cada plato, ya que cada nuevo plato es como parir un hijo, es todo un desafío donde se vuelca lo mejor".
Cuando le preguntamos sobre las cualidades que debe reunir un buen chef, nos recalca que "Hay que tener mucho amor y muchas ganas de darlo de esa forma, creando platos, como haría un pintor con su obra, donde vuelca su imaginación y su sentimiento en cada cuadro".
También quisimos saber cómo se organiza la cocina de un restaurante?
-Es como una cadena, cada uno se ocupa de su función específica, pero en forma sincronizada, armoniosa y siguiendo una misma línea.
Características de los platos actuales:
-Aroma, sabor, textura, color, altura.. El objetivo es que se vaya descubriendo en un plato la magia que encierra, ya que lo que a veces no descubrimos con los ojos, lo percibimos en su aroma o su sabor y lo óptimo sería que intervengan todos los sentidos.
La vajilla también hace a la imaginación, es como un juego que nos permite crear.
No es lo mismo un plato redondo que uno cuadrado o con transparencia y eso permite elegir y no ser tan estructurado.
Vino blanco o vino tinto?
El vino y la comida es como un matrimonio, debe combinar bien, pero actualmente depende mucho de los gustos de cada uno y si bien se puede sugerir cual es el vino que mejor va con el plato, se respeta la elección del cliente.
Los porteños no somos grandes consumidores de pescado, sin embargo, ahora en los restaurantes se incluye mucho en el menú, es así?
Sí, la gente se está volcando a una comida más sana, aunque para el argentino, la carne es la base de su alimentación.
Qué capacidad tiene este restaurante?
El restaurante cuenta con un salón con capacidad para cien cubiertos y en la vereda, alrededor de cincuenta.. En el primer piso hay otro salón para eventos.
Qué identifica a éste restaurante?
Lola es un clásico, donde se mantiene una línea y algunos platos infaltables en el menú, que identifican este lugar y su historia, y eso se lo dio la gente, con su aceptación, pero además se tienen en cuenta los detalles de ambientación y la buena atención de los mozos.
Para finalizar, cual es el plato vedette de este lugar?
Lomo de salmón blanco en camisa (envuelto en hojaldre) sobre crema de espinacas, Trucha rellena, Cordero y Pato son algunas de las especialidades que no pueden faltar en nuestro menú porque se convirtieron en clásicos impuestos por nuestros mismos clientes.
Agradecemos a Claudia el tiempo que nos brindó y su cordial trato.
Texto: Susana Espósito - Fotos: Luis Leoz
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